Olivový olej je považován za mimořádně zdravý, ale to neznamená, že by se měl používat úplně ve všech případech.
Olivový olej je považován za mimořádně zdravý, ale to neznamená, že by se měl používat ve všech případech, píše BBC. Pro některé účely je horší než zdánlivě „škodlivé“ oleje, jako je slunečnicový a řepkový olej.
Nita Forouhi, profesorka zdraví a výživy obyvatelstva na univerzitě v Cambridge, řekla v podcastu BBC Sliced Bread, že žádný olej není kouzelným klíčem ke zdraví, a vyvrátila tři běžné mýty o kuchyňských olejích.
Mýtus 1: Slunečnicový a řepkový olej nemůžete používat na vaření.
Tyto dva druhy oleje mají negativní pověst, protože někteří tvrdí, že jsou ultra zpracované a mohou způsobovat záněty, které mohou poškodit kardiovaskulární systém. Neexistují však žádné důkazy, které by to potvrzovaly.
Ve skutečnosti tyto oleje obsahují malé množství škodlivých nasycených tuků (5-10 %) a jsou bohaté na zdravé mono- a polynenasycené tuky. A polynenasycené tuky (včetně omega-3 a omega-6) jsou nezbytné pro zdraví mozku a srdce.
Forouhi tvrdí, že tyto oleje jsou pro nás „naprosto prospěšné“. Vysvětluje, že mohou snížit riziko onemocnění, „pokud nahradíte nasycené tuky tukem [которые могут повышать уровень вредного холестерина]jako je máslo, sádlo nebo ghí, těmito oleji“.
Mýtus 2: Margarínu bychom se měli vyhýbat
Mnoho lidí se domnívá, že margarínu je třeba se vyhýbat. Je to proto, že dříve obsahoval škodlivé transmastné kyseliny, které jsou silně spojovány s kardiovaskulárními chorobami. Podle Forouhiho však moderní margaríny „neobsahují prakticky žádné transmastné kyseliny“. „Mohou tedy být součástí zdravé stravy a snižovat škodlivý cholesterol,“ říká.
Máslo byste také neměli ze svého jídelníčku zcela vyřazovat. Margarín i máslo lze používat k vaření, ale Forouhi doporučuje někdy je nahradit rostlinným olejem, který má méně nasycených tuků.
Mýtus 3. Olivový olej je vhodný pro všechny účely vaření
Různé oleje se při zahřívání chovají různě, takže některé jsou pro smažení nevhodné. Například panenský olivový olej lisovaný za studena je bohatý na antioxidanty a živiny, ale díky nízkému kouřovému bodu se hodí spíše do salátových zálivek nebo na posypání pokrmů než na smažení.
Bod zakouření je bod, kdy se tuky v oleji začínají rozkládat a uvolňovat škodlivé sloučeniny, které mohou oleji dodat hořkou, nahořklou nebo nepříjemnou chuť. Některé studie také prokázaly, že oleje zahřáté nad bodem zakouření uvolňují toxické vedlejší chemické produkty.
Restauratér Tim Hayward říká, že na smažení používá obyčejný olivový olej. Pro smažení je však nejlepší rostlinný nebo slunečnicový olej, protože vydrží vyšší teploty, aniž by se rozkládal.
